Surdejspizza på bagestål fra ONYX Cookware

Surdej er blevet fast inventar i mange køkkener, og det forstår man godt. Den lange hævetid giver mere smag og en dej, der bliver dejligt elastisk og luftig.

I den her opskrift er bagestålet det vigtigste element, og der er en god grund til det. Et varmt bagestål afgiver varme hurtigt og jævnt, så bunden kan nå at blive sprød, mens kanten får lov til at puffe op. Det er netop den del, der ofte kan være svær at ramme på en almindelig bageplade.

Opskrift: Surdejspizza til bagestål

Her får du en grundopskrift, der passer godt til bagning på bagestål. Den er bygget op, så dejen først får styrke og luft ved stuetemperatur, og derefter udvikler smag på køl. Resultatet er en dej, der er nem at strække ud og giver en sprød bund med en flot, luftig kant. 

Hvis du vil gøre processen endnu nemmere, kan du også bruge en bagemaskine. En bagemaskine kan hjælpe med at få dejen æltet godt sammen og give en mere ensartet dej

Det skal du bruge (giver 4 pizzaer)

• 265 g tipo 00/pizzamel

• 265 g hvedemel g pizzamel

• 400 g vand

• 130 g aktiv, moden surdej

• 12 g salt

• durummel til udformning 

Tip: Mel kan variere fra mærke til mærke. Hold derfor lidt vand tilbage og justér efter, hvordan dejen føles.

Dag 1: Rør sammen og fold

1. Rør surdejen ud i 400 g vand i en stor skål

2. Tilsæt melet og rør dejen sammen, til der ikke er tørt mel tilbage

3. Dæk skålen til med husholdningsfilm og lad dejen hvile 30 minutter

4. Tilsæt salt og ælt dejen 5–10 minutter, til den samler sig og bliver mere glat

5. Kom dejen i en olieret beholder med plads til hævning

6. Fold dejen 4-6 gange med 30 minutters mellemrum i de første 2 timer.

7. Lad dejen hæve ved stuetemperatur, til den er vokset tydeligt og ser luftig ud. Det tager ofte 4–6 timer, men det afhænger af temperatur og hvor aktiv din surdej er.
   

8. Sæt dejen på køl natten over i 12–16 timer.

Dag 2: Del, spænd op og bag

9. Tag dejen ud af køleskabet cirka 2 timer før bagning

10. Drys bordet med durummel. Vend dejen ud og del den i 4 lige store stykker

11. Spænd hver dejkugle op ved at folde kanterne ind under sig selv, så overfladen bliver glat og stram

12. Læg dejkuglerne i lidt durummel og dæk dem til. Lad dem hvile 60 minutter, så de bliver nemme at strække

13. Tænd ovnen på 250 grader og læg bagestålet ind mindst 45 minutter, så det kan blive gennemvarmt

Bagning på ONYX Cookware bagestål

Når du bager på bagestål, er det forvarmningen, der gør det meste af arbejdet. Jo mere gennemvarmt stålet er, jo hurtigere sætter bunden sig, og jo bedre sprødhed får du. Derfor kan det godt betale sig at give ovnen ekstra tid, selvom det kan føles som den lange del.

Form pizzaen

Drys en smule durummel på bordet og pres dejkuglen flad fra midten og ud. Undgå at strække og hive for meget i dejen. Lad gerne kanten være lidt tykkere end bunden 

Topping

Du kan bruge lige den topping du bedst kan lide. Men husk at for meget fyld kan gøre bunden lidt tung, og hvis bunden er for våd har den sværere ved at blive sprød. 

Bagning

1. Skub pizzaen ind på det varme bagestål

2. Bag ved 250°C i 3–5 minutter.

3. Skru ned til 200°C og bag videre i cirka 5 minutter, til du har den farve og sprødhed, du helst vil have

4. Lad pizzaen stå 1 minut på en rist før servering. Så bliver bunden ved med at være sprød.

Gode tips undervejs

Hvis dejen går i stykker, når du strækker den ud, så lad den ligge tildækket i 10 minutter og prøv igen. En kort pause gør dejen mere smidig, og så er den typisk meget nemmere at arbejde med.

Hvis dejen føles meget blød og svær at forme, kan det være et tegn på, at den har hævet lidt for længe ved stuetemperatur. Næste gang kan du enten give dejen en ekstra omgang træk og fold i starten, eller stoppe hævningen en smule tidligere og sætte den på køl.

Oplever du, at bunden bliver mørk for hurtigt, kan du flytte bagestålet en rille op i ovnen eller gøre den første, varme bagetid lidt kortere. Mangler du omvendt farve og sprødhed, så er løsningen ofte simpel: giv bagestålet længere tid til at blive helt gennemvarmt.

Topping-idéer, der altid fungerer

Hvis du vil holde det klassisk, så gå med en margherita med tomatsauce, mozzarella og basilikum. Er du mere til noget med lidt kant, fungerer spicy salami virkelig godt, og en smule honning på toppen efter bagning løfter det hele.

Vil du prøve noget lidt anderledes, kan du lave en kartoffelpizza med mascarpone som base, helt tynde kartoffelskiver, rosmarin og en smule olivenolie. Den bliver ekstra god, når den får en sprød bund på bagestålet.

Vil du lave den sprødeste surdejspizza?

Hvis du vil have den der sprøde bund, som minder om pizza fra pizzeria, handler det i høj grad om varmen under dejen. Et bagestål kan blive markant varmere end en almindelig bageplade og holder samtidig på varmen, så du får en bund med bedre sprødhed og en kant, der puffer flot op, Find ONYX Cookware bagestål her.